¿Qué tipos de cacao existen?

Theobroma cacao es un árbol tropical originario de América. Hay alrededor de 20 especies diferentes en la familia Theobroma, que provienen de un ancestro común y comparten muchas características. Los hermanos del cacao, Theobroma bicolor y Theobroma grandiflorum, también se utilizan a veces para elaborar un producto parecido al chocolate, ya que tienen propiedades similares.

Hace unos diez millones de años, el cacao se separó de su ancestro común. Desde entonces, la evolución y la interferencia humana han dado lugar a nuevos tipos y a la variación que vemos hoy.

Criollo
Los antiguos mayas lo consideraban el alimento de los dioses, pero hoy en día rara vez se encuentra en las plantaciones comerciales. Lo que se conoce como criollo y se utiliza para elaborar su chocolate es en realidad un amplio espectro de plantas con genomas muy diferentes. Generalmente tienen semillas y frutos blancos con formas criollas, pero son genéticamente distintos.

Forastero
Tampoco es una variedad. Consta de diez grupos genéticos diferentes que se diferencian en forma, color y sabor. Amelonado y Nacional son cultivares habitualmente clasificados como Forastero, a pesar de que producen granos muy diferentes en sabor y forma.

Se cree que Trinitario es el resultado del cruce de Amelonado con el antiguo Criollo en Trinidad, de ahí el nombre. Pero muchos híbridos modernos también se clasifican como trinitarios. Basta con mirar los clones de TSH.

Híbridos selectos de Trinidad
(TSH) son plantas de cacao cultivadas comúnmente en granjas de Trinidad y Tobago y consideradas trinitarias. Pero son el resultado del cultivo de cuatro plantas madre, de las cuales sólo una es trinitaria. Los otros tres padres son Forastero, por lo que los clones de TSH en realidad tienen más material genético de Forastero que de Trinitarian.

El cacao se ha dividido durante mucho tiempo en tres variedades: Criollo, Forastero y Trinitario. La sabiduría convencional te haría creer que Criollo es el mejor, Forastero el de menor calidad y Trinitario en el medio. Tal vez sueñe con criollo puro, mientras descarta el Forastero como el material barato que utilizan los grandes fabricantes.

Pero esta no es la historia completa. Existen al menos diez variedades de cacao reconocidas (y probablemente muchas más). Y lo que creemos saber sobre los tres grandes no es realmente exacto.

¿Es el criollo la mejor variante?
Durante décadas hemos escuchado que el criollo es mejor que el forastero, pero eso no es del todo cierto.

Se utilizaron semillas de Forastero de la región de Bahía de Brasil para iniciar plantaciones en África y el sudeste asiático. Esta robusta variedad se convirtió rápidamente en el cacao dominante del mercado. Hoy representa más del 80% de la producción mundial.

Hay menos plantaciones criollas y tienen menores rendimientos porque la planta es menos resistente a las enfermedades. Esto lo hace más raro y más caro. Quizás la abundancia de Forastero y la relativa escasez de Criollo influyan en nuestra forma de pensar sobre las variedades.

Se dice que el forastero tiene un sabor fuerte y menos aromático que a veces puede ser amargo o ácido. Pero esta variedad da como resultado un chocolate con mucho cuerpo que a algunas personas realmente les gusta.

El criollo a menudo se describe como ligeramente ácido y rara vez amargo. Los fanáticos del criollo dicen que tiene un sabor suave con aromas secundarios a nueces, caramelo, frutas y tabaco.

En cuanto al Trinitario, a menudo escucharás que tiene el sabor a cacao más potente del Forastero, pero generalmente es menos ácido y amargo.

Sin embargo, ya sabemos que hay mucho más que estas tres especies. Y como el vino, el café y muchas otras cosas en la vida, hay muchos factores que influyen en el sabor del cacao: la variedad, sí, pero también el país de origen, el clima y el suelo locales, los métodos de cultivo, cómo tuesta y concha el chocolatero. él…

En última instancia, el chocolate que prefieras es una cuestión de preferencia personal. Pero vale la pena recordar que los estereotipos no siempre son precisos.

¡Siempre es una buena idea celebrar una ceremonia del cacao!